Afortunadamente cada vez más personas se suman al slowfood, una filosofía de vida, y de comida, basada en “no tengas prisa, las cosas buenas llevan su tiempo”, lo antagónico al fastfood.

Lo tenemos claro en productos como los jamones, los curados en general, incluidos los quesos, los vinos de crianza … pero está todavía poco asumido el tiempo de maduración de las carnes frescas.

Hay que tener en cuenta algunas consideraciones, como el tipo de carne o su peso. Por ejemplo, las aves no pueden superar los 2 ó 3 días, el cerdo requiere entre 3 y 6 días, el cordero entre 1 y 2 semanas y finalmente el vacuno que puede estar 3 semanas o incluso más, según la pieza y su origen. En nuestro artículo de hoy nos vamos a centrar en la vaca o el buey.

Si alguna vez os encontráis con una carnicería que presume de la frescura de sus carnes, “tengo ternera fresca, sacrificada de ayer”, os recomiendo que cambiéis de carnicero u os dispongáis a sufrir un filete correoso que se cocinará entre una gran cantidad de agua liberada.                                                                      

Por lo contrario, en los restaurantes y asadores especializados en carnes, el maitre os informará incluso del tiempo de maduración de sus piezas.

Pero qué es el proceso de maduración, para qué sirve… lo primero será aclarar el concepto de maduración, es el estado posterior al sacrificio y al rigor que le sigue. Si dejamos la pieza, vamos a considerar un costillar de vaca , en las condiciones de conservación adecuadas, veremos que este momento los cambios que van a producirse son del todo positivos. En Europa nuestro gusto es más cercano a las carnes maduradas de lo que se acostumbra en sudamérica, sin embargo, en ninguna parte se consumen las carnes recién sacrificadas.

La carne disminuirá su dureza, se volverá progresivamente más tierna, también intensificará su aroma y sabor y se aumentará su capacidad para retener sus líquidos, lo que nos dará en la cocción un producto jugoso. La pieza se irá haciendo más tierna y más sabrosa, es importante saber esto por si lo que queremos es, en realidad, una carne más firme y de sabor menos pronunciado, en cuyo caso el tiempo de maduración corre en contra de estos gustos.

El proceso de maduración en nuestro chuletero se debe a la degradación de las proteínas miofibrilares, gracias al trabajo de unos enzimas calpaínicos, que transforman y degradan el colágeno. Este proceso se produce en todas las carnes y en todos los casos, aunque nunca obtendremos una carne de buena calidad sino lo era en origen, es decir, por mucho que maduremos una mala pieza, de origen o alimentación inapropiados, nunca obtendremos un buen chuletón. Influyen en ello tanto el tipo de crianza de la res, como su correcto sacrificio.

Tampoco sirve madurar en cualquier condición, la higiene es fundamental, existen unos enemigos irreconciliables con este proceso como son los microorganismos que van a depender de la manipulación, la temperatura, el oxígeno… salvado este problema a través de la higiene, el frío sin llegar a congelar y el aislamiento, deberemos controlar muy bien la oxidación de las carnes, que viene a estar condicionada por el oxigeno, la temperatura y también la luz. En resumen, nuestro chuletero deberá madurar envasado al vacío, con la pieza entera, refrigerado y en oscuridad.

Si además la pieza es de un buey criado en buenas condiciones, habrá infiltrado de manera natural grasa en sus músculos durante su crianza, lo que aportará jugosidad, pero también tendrá una capa de grasa natural, que seguirá aportando untuosidad a nuestro futuro chuletón durante el proceso de maduración.

Llegados hasta aquí deberemos sentirnos muy afortunados si alguna vez estamos a punto de saborear un excelente Chuletón de Buey, ya que hoy en día, la carne de auténtico buey casi no existe debido a lo caro que resulta su producción y, luego, la maduración de su carne, que debe ser necesariamente más larga. Lo que se suele vender bajo el nombre comercial de “carne de buey” son piezas procedentes de vacas que se retiran de la producción de leche, se ceban durante unos meses para que se engrasen y después se sacrifican. Su carne es también de muy buena calidad y su precio es mucho más asequible. El único problema es que no se venden bajo la denominación correcta: debería poner carne de vaca y no de buey.

Aún quedan algunos ganaderos románticos como José Gordón que además de la cría de estos ejemplares, sabe cocinarlos como nadie en su Restaurante El Capricho de León.

Video del programa Cocineros Sin Estrellas de Telecinco:

 Receta Chuletón de Buey

Ingredientes: Lomo de buey y sal (marina y de escamas)

Preparación: Quitamos la grasa que cubre la carne y la reservamos. Colocamos nuestra pieza en la parte alta de la parrilla para que comience a coger temperatura. Debe llegar a los 40 grados. En ese momento bajamos a la parte más viva de la parrilla para sellar el exterior y añadimos sal. La carne debe quedar jugosa -bastante cruda- en el interior. Servimos fileteada y acompañada de su grasa.

Qué aproveche, carnívoros!