A los carnívoros nos encanta el cerdo, un animal completísimo que parece diseñado para alimentar durante todo el año.

De hecho, en las zonas ganaderas donde se cría, los años se miden por la época de matanza , una auténtica fiesta donde, además del despiece del año y la fabricación de los embutidos de la temporada, se pueden ya disfrutar los del pasado año, superado ya ese proceso de curación que convierte a algunas partes del cerdo en sabrosos chorizos, morcillas, salchichones, paletas o jamones.

Algunas partes del cerdo son más celebradas y conocidas que otras, qué decir del lomo, el solomillo, las costillas, las chuletas o la panceta fresca. Aunque recientemente estamos descubriendo cortes que los carniceros ya conocían de toda la vida, pero que ahora comienzan a hacerse familiares entre los consumidores, el secreto, la pluma o la presa , serían buenos ejemplos.

Cada día más personas saben reconocer cada parte del cerdo y son más expertos en sus cocciones para sacarles todo el partido. Comenzamos ya a poner apellido a nuestros cerdos y vamos diferenciando unas razas de otras, tenemos claro, por ejemplo, que la raza ibérica da un resultado excelente en sus carnes por su morfología, su método de cría en libertad y su alimentación natural. Poco a poco, comprendemos la importancia de escoger buenas razas, como la duroc, de gran rendimiento y exquisito sabor.

Es una bendición de animal del que se aprovecha todo, los carnívoros conocemos las bondades de las manitas de cerdo, la oreja, el rabo, la papada, el tocino, la manteca o la careta. Pero si profundizamos un poco, qué decir del hígado, los riñones o los sesos.

Con su excepcional tripa se elaboran los mejores embutidos, salchichas, butifarras, morcillas, chorizos, salchichones… Su carne puede ser consumida en fresco, quien haya probado un jamón fresco horneado lo sabe, pero también nos permite guardar en la despensa para más adelante en forma de los mencionados embutidos a los que habrá que sumarles los morcones, la panceta curada o ahumada, y cómo no, el jamón , que merece un capítulo aparte para él solito… Y si no que se lo digan a los nipones que andan como locos con nuestras patas negras.

También hablaremos más extensamente un día de los fritos, esas costillas, lomos y longanizas que, una vez fritos, se conservan en aceite y que son hoy día una delicatesen que ya conocían desde hace décadas en las masías del Maestrazgo de Teruel y Castellón.

No hay cocido que se precie que no incorpore cerdo: la fabada, los cocidos madrileños o pasiegos, las ollas de todo tipo, las lentejas, no serían lo mismo sin el cerdo que se le añade.

Tiene una carne mucho más sana de lo que se cree, recomendada a los enfermos de corazón por su alto contenido en ácido oleico. En concreto, casi el 50% de la grasa de cerdo es monoinsaturada. Respecto al colesterol, el aporte de la carne de cerdo es inferior a otras carnes como la de vacuno o cordero. A esto podemos añadir el alto aporte de nutrientes, sobre todo proteínas de alto valor biológico y minerales y vitaminas, que hacen que la carne de cerdo sea una de las mejores desde un punto de vista nutricional.

Hala, a ponerse como cerdos y hasta la próxima, carnívoros!