Hoy vamos a conocer un corte de vacuno poco frecuente en nuestras carnicerías y restaurantes: La Picaña o Picanha, un corte muy utilizado en Brasil, famoso en Argentina como colita de cuadril, rabillo de cadera en España, tip roast o sirloin bottom en los Estados Unidos.

El problema de su escasa difusión en España es debido a que el corte obliga a partir el sirloin afectando al solomillo que acostumbra a ofrecerse completo. No obstante, nuestra carnicería de confianza Carnes Ros sí ofrece este jugoso corte y lo hace, como todo, a un excelente precio. Allí que nos fuimos a por nuestra pieza de Picaña, enseguida veremos que el corte presenta una cobertura grasa que filtra a la masa muscular y que aportará la untuosidad que caracteriza a esta sabrosa parte, más jugoso, si se cocina bien, que el mismo lomo.

leer más »

Estrenamos el apartado de recetas MUY FÁCILES con unas piezas que sin duda habéis visto y que mucha gente piensa que son complicadas de preparar: hablamos del Ossobuco.

El ossobuco, literalmente “hueso hueco” del italiano, de donde procede la receta más clásica, concretamente de Milán, es la parte que aquí llamamos morcillo, y debe su peculiar textura al tuétano de lo interior del hueso y a la gelatina que contiene este corte. Se puede cocinar ossobuco de cualquier animal con patas, pero lo tradicional es usar vacuno.

leer más »

Afortunadamente cada vez más personas se suman al slowfood, una filosofía de vida, y de comida, basada en “no tengas prisa, las cosas buenas llevan su tiempo”, lo antagónico al fastfood.

Lo tenemos claro en productos como los jamones, los curados en general, incluidos los quesos, los vinos de crianza … pero está todavía poco asumido el tiempo de maduración de las carnes frescas.

Hay que tener en cuenta algunas consideraciones, como el tipo de carne o su peso. Por ejemplo, las aves no pueden superar los 2 ó 3 días, el cerdo requiere entre 3 y 6 días, el cordero entre 1 y 2 semanas y finalmente el vacuno que puede estar 3 semanas o incluso más, según la pieza y su origen. En nuestro artículo de hoy nos vamos a centrar en la vaca o el buey.

Si alguna vez os encontráis con una carnicería que presume de la frescura de sus carnes, “tengo ternera fresca, sacrificada de ayer”, os recomiendo que cambiéis de carnicero u os dispongáis a sufrir un filete correoso que se cocinará entre una gran cantidad de agua liberada.                                                                      

Por lo contrario, en los restaurantes y asadores especializados en carnes, el maitre os informará incluso del tiempo de maduración de sus piezas.

Pero qué es el proceso de maduración, para qué sirve… lo primero será aclarar el concepto de maduración, es el estado posterior al sacrificio y al rigor que le sigue. Si dejamos la pieza, vamos a considerar un costillar de vaca , en las condiciones de conservación adecuadas, veremos que este momento los cambios que van a producirse son del todo positivos. En Europa nuestro gusto es más cercano a las carnes maduradas de lo que se acostumbra en sudamérica, sin embargo, en ninguna parte se consumen las carnes recién sacrificadas.

La carne disminuirá su dureza, se volverá progresivamente más tierna, también intensificará su aroma y sabor y se aumentará su capacidad para retener sus líquidos, lo que nos dará en la cocción un producto jugoso. La pieza se irá haciendo más tierna y más sabrosa, es importante saber esto por si lo que queremos es, en realidad, una carne más firme y de sabor menos pronunciado, en cuyo caso el tiempo de maduración corre en contra de estos gustos.

El proceso de maduración en nuestro chuletero se debe a la degradación de las proteínas miofibrilares, gracias al trabajo de unos enzimas calpaínicos, que transforman y degradan el colágeno. Este proceso se produce en todas las carnes y en todos los casos, aunque nunca obtendremos una carne de buena calidad sino lo era en origen, es decir, por mucho que maduremos una mala pieza, de origen o alimentación inapropiados, nunca obtendremos un buen chuletón. Influyen en ello tanto el tipo de crianza de la res, como su correcto sacrificio.

Tampoco sirve madurar en cualquier condición, la higiene es fundamental, existen unos enemigos irreconciliables con este proceso como son los microorganismos que van a depender de la manipulación, la temperatura, el oxígeno… salvado este problema a través de la higiene, el frío sin llegar a congelar y el aislamiento, deberemos controlar muy bien la oxidación de las carnes, que viene a estar condicionada por el oxigeno, la temperatura y también la luz. En resumen, nuestro chuletero deberá madurar envasado al vacío, con la pieza entera, refrigerado y en oscuridad.

Si además la pieza es de un buey criado en buenas condiciones, habrá infiltrado de manera natural grasa en sus músculos durante su crianza, lo que aportará jugosidad, pero también tendrá una capa de grasa natural, que seguirá aportando untuosidad a nuestro futuro chuletón durante el proceso de maduración.

Llegados hasta aquí deberemos sentirnos muy afortunados si alguna vez estamos a punto de saborear un excelente Chuletón de Buey, ya que hoy en día, la carne de auténtico buey casi no existe debido a lo caro que resulta su producción y, luego, la maduración de su carne, que debe ser necesariamente más larga. Lo que se suele vender bajo el nombre comercial de “carne de buey” son piezas procedentes de vacas que se retiran de la producción de leche, se ceban durante unos meses para que se engrasen y después se sacrifican. Su carne es también de muy buena calidad y su precio es mucho más asequible. El único problema es que no se venden bajo la denominación correcta: debería poner carne de vaca y no de buey.

Aún quedan algunos ganaderos románticos como José Gordón que además de la cría de estos ejemplares, sabe cocinarlos como nadie en su Restaurante El Capricho de León.

Video del programa Cocineros Sin Estrellas de Telecinco:

 Receta Chuletón de Buey

Ingredientes: Lomo de buey y sal (marina y de escamas)

Preparación: Quitamos la grasa que cubre la carne y la reservamos. Colocamos nuestra pieza en la parte alta de la parrilla para que comience a coger temperatura. Debe llegar a los 40 grados. En ese momento bajamos a la parte más viva de la parrilla para sellar el exterior y añadimos sal. La carne debe quedar jugosa -bastante cruda- en el interior. Servimos fileteada y acompañada de su grasa.

Qué aproveche, carnívoros!

Pues sí, si lo tuyo es el tofu, seguramente este no sea tu blog. Pero si sabes apreciar tanto las cualidades nutritivas de la carnes ( son la mayor fuente de proteínas), como su sabor en diferentes cocciones, éste es, sin duda, tu blog.
A partir de las siguientes publicaciones iremos conociendo en profundidad aquello que con mayor placer nos llevamos a la boca.
Comprenderemos la diferencia entre ternera, añojo, vaca y buey, profundizaremos en las diferentes partes del ganado bovino, y también en el modo de despiezarlo y cortarlo. Los cortes argentinos, el aberdeen angus, la ternera avileña o la necesidad de maduración de algunas piezas. Haremos recetas sencillas y sabrosas para que las disfrutes tú y las compartas con quien te apetezca.

Juntos aprenderemos a apreciar carnes exóticas, que pueden encontrarse ya en algunos mercados y restaurantes, como el kudu, avestruz, cocodrilo, bisonte o kanguro, entre otras.

Sin olvidar nunca a nuestras aves, corderos o los apreciados cerdos, de los que nos gustan hasta los andares, razas como la Duroc o el Ibérico, los archiconocidos cortes, como chuletas o lomo y los menos reconocidos como todas las posibilidades, que son muchas, de su casquería y derivados, entre los que destacamos morcillas de diferentes tipos o el elogiado jamón.

También nos van a interesar las edades del diferente ganado, los lechones, cabritillos, pichones, capones. O las lonjas donde son subastados semanalmente, la tecnología aplicada en los mataderos y salas de despiece, los sistemas de cría y engorde, la trazabilidad, la distribución, los métodos de conservación, la fabricación de embutidos o las características nutricionales y sus ventajas alimenticias.

Todo un horizonte extenso, apasionante y sabroso, se abre ante nuestros ojos y llega a nuestro paladar a través del rico mundo de las carnes.
Somos carnívoros es un blog interactivo, queremos recoger aquí recomendaciones y sugerencias, dónde adquirir las mejores piezas, dónde las preparan mejor, en qué lugar encontraremos el mejor servicio, los mejores precios… esto no ha hecho más que comenzar.

Bienvenidos, carnívoros!