Esta es una receta muy fácil de verdad y además muy rápida si empleamos una olla expres. Nooo, calma, también he pensado en aquellos que no tienen una o se hacen un lío con la goma o la válvula o piensan que una olla a presión es poco menos que una bomba en la cocina. Tranquilos todos, la vamos a hacer al modo tradicional, nos llevará más tiempo, pero saldrá muy rica y muy tierna, ya verás.

Si así en frío me pides que te recomiende una pieza de ternera buena para guisar, te voy a aconsejar que uses garreta o morcillo, a mi me encantan. Pero como también me encantan las promociones de mi carnicería favorita, el Cash&Carry de ROS , he aprovechado unos tacos de “ternera para guisar” que he visto en su mostrador. Son partes de aguja o falda, aunque también puedes encontrar otras partes finales de piezas a las que ya se les han hecho los cortes “bonitos” y se presentan ya cortadas en tacos, como las puntas de solomillo, un chollo, o sea.

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Los lotes y cestas de Navidad forman ya parte de las tradiciones de estas fechas, tanto como el Belén, el Árbol o los Reyes Magos.

Ninguna Navidad estará completa si no hay un intercambio de regalos y esta tradición, lejos de ser una nueva corriente de consumismo, se remonta a tiempos del Imperio Romano.

Es sabido que muchas fiestas religiosas están basadas en celebraciones paganas anteriores basadas en los cambios de estación y los ciclos del calendario, la Navidad que ahora celebramos desde hace unos 2000 años, también.

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Lograr que en la actualidad ROS sea un referente en el sector cárnico, sinónimo de calidad, buen servicio y precios competitivos, no ha sido un camino fácil, pero tampoco ha requerido de una complicada estrategia de marketing.

José ROS fundó Carnes Ros en 1968, era en ese momento un experimentado camionero, tanto de muebles como de áridos, pero recordaba bien su infancia desarrollando trabajos como pastor de ganado. Sumó ambos conocimientos para montar su primera carnicería en la calle Colón, 21 de Benicarló. Tras el mostrador, su esposa Genoveba Bodí que aportó su conocimiento en la elaboración de embutidos artesanos y José, con el camión, para buscar el mejor ganado, las mejores piezas y, tras sacrificarlas en matadero, servirlas posteriormente a sus clientes de hostelería.

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Hola, carnívoros!

Hoy vamos con otra receta de nuestro apartado Recetas Muy Fáciles, en la que vamos a emplear una carne muy suave y melosa y que a la vez resulta bastante económica, se trata del solomillo de cerdo, si le añades el apellido de ibérico mucho mejor, pero en nuestro país podemos presumir de excelentes ejemplares que aportan una carne jugosa y tierna.

Para aquellos más preocupados por la salud, decirles que esta carne es muy rica en vitaminas B3 y B1 y proteínas, muy adecuado en la infancia y etapas de crecimiento y también para mujeres embarazadas o para quienes se recuperan de alguna enfermedad. Además, esta parte en concreto es muy baja en grasas. Vaya que es recomendable tenerlos siempre a mano.

Es lo que yo hago, siempre que voy al Cash&Carry de ROS me acerco al lineal y lo compro fresco si pienso cocinarlo en breve, o aprovecho la ventajas del precio de los congelados y siempre tengo por ahí algún solomillo para una emergencia. Recuerda que suelen pesar entre 400 y 600 gramos y que puedes conservarlos por separado y utilizar sólo el que necesites. Esta carne se presta a infinidad de recetas, desde la sencilla plancha a la más sofisticada Solomillo Ibérico Relleno Envuelto en Bacón, pasando por el solomillo horneado a la sal o al hojaldre.

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Hoy vamos a conocer un corte de vacuno poco frecuente en nuestras carnicerías y restaurantes: La Picaña o Picanha, un corte muy utilizado en Brasil, famoso en Argentina como colita de cuadril, rabillo de cadera en España, tip roast o sirloin bottom en los Estados Unidos.

El problema de su escasa difusión en España es debido a que el corte obliga a partir el sirloin afectando al solomillo que acostumbra a ofrecerse completo. No obstante, nuestra carnicería de confianza Carnes Ros sí ofrece este jugoso corte y lo hace, como todo, a un excelente precio. Allí que nos fuimos a por nuestra pieza de Picaña, enseguida veremos que el corte presenta una cobertura grasa que filtra a la masa muscular y que aportará la untuosidad que caracteriza a esta sabrosa parte, más jugoso, si se cocina bien, que el mismo lomo.

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Estrenamos el apartado de recetas MUY FÁCILES con unas piezas que sin duda habéis visto y que mucha gente piensa que son complicadas de preparar: hablamos del Ossobuco.

El ossobuco, literalmente “hueso hueco” del italiano, de donde procede la receta más clásica, concretamente de Milán, es la parte que aquí llamamos morcillo, y debe su peculiar textura al tuétano de lo interior del hueso y a la gelatina que contiene este corte. Se puede cocinar ossobuco de cualquier animal con patas, pero lo tradicional es usar vacuno.

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La familia Ros es conocida y reconocida en Benicarló y comarca por la elaboración de sus embutidos desde hace casi 50 años, desde que la madre de los actuales propietarios comenzase a elaborar sus propias morcillas, butifarras, chorizos o salchichas. En la actualidad con la tercera generación de Carnes Ros al frente del negocio familiar, continúan elaborando excelentes embutidos y otros elaborados artesanos con las mejores carnes, era cuestión de tiempo que a uno de ellos, Baldo Ros, se le ocurriese combinarlos con el producto estrella de la huerta benicarlanda, la Alcachofa de Benicarló con Denominación de Origen.

Las originales salchichas de alcachofa de Benicarló

La receta tiene la magia de las cosas sencillas y buenas, magro de cerdo de primera calidad, corazones de alcachofa de Benicarló recién traídos de Benihort y las especias de toda la vida. Se pasa todo por la picadora y se embute al modo tradicional. El resultado es una salchicha con pequeños y agradables trocitos de alcachofa, ideales para preparar a la plancha o, mejor aún, hacer a la brasa, por ejemplo en la Torrá Popular de Alcachofas que cada año organiza el Consell Regulador de la DO Carxofa de Benicarló en los bajos de la Cámara Agraria. Uno de los muchos actos con los que se conmemora cada año la Fiesta de la Alcachofa.

Para esta receta se emplean únicamente Alcachofas de Benicarló DO

Se trata de un producto elaborado de temporada que tan sólo se produce durante la época del año en la que se encuentran las alcachofas en el mercado, por lo que hay que aprovechar su mejor momento.

Sólo se emplean los corazones de las alcachofas

El proceso de embutido es el mismo que en otras salchichas de Ros

Son muy fáciles de preparar y gustan a todos

Afortunadamente cada vez más personas se suman al slowfood, una filosofía de vida, y de comida, basada en “no tengas prisa, las cosas buenas llevan su tiempo”, lo antagónico al fastfood.

Lo tenemos claro en productos como los jamones, los curados en general, incluidos los quesos, los vinos de crianza … pero está todavía poco asumido el tiempo de maduración de las carnes frescas.

Hay que tener en cuenta algunas consideraciones, como el tipo de carne o su peso. Por ejemplo, las aves no pueden superar los 2 ó 3 días, el cerdo requiere entre 3 y 6 días, el cordero entre 1 y 2 semanas y finalmente el vacuno que puede estar 3 semanas o incluso más, según la pieza y su origen. En nuestro artículo de hoy nos vamos a centrar en la vaca o el buey.

Si alguna vez os encontráis con una carnicería que presume de la frescura de sus carnes, “tengo ternera fresca, sacrificada de ayer”, os recomiendo que cambiéis de carnicero u os dispongáis a sufrir un filete correoso que se cocinará entre una gran cantidad de agua liberada.                                                                      

Por lo contrario, en los restaurantes y asadores especializados en carnes, el maitre os informará incluso del tiempo de maduración de sus piezas.

Pero qué es el proceso de maduración, para qué sirve… lo primero será aclarar el concepto de maduración, es el estado posterior al sacrificio y al rigor que le sigue. Si dejamos la pieza, vamos a considerar un costillar de vaca , en las condiciones de conservación adecuadas, veremos que este momento los cambios que van a producirse son del todo positivos. En Europa nuestro gusto es más cercano a las carnes maduradas de lo que se acostumbra en sudamérica, sin embargo, en ninguna parte se consumen las carnes recién sacrificadas.

La carne disminuirá su dureza, se volverá progresivamente más tierna, también intensificará su aroma y sabor y se aumentará su capacidad para retener sus líquidos, lo que nos dará en la cocción un producto jugoso. La pieza se irá haciendo más tierna y más sabrosa, es importante saber esto por si lo que queremos es, en realidad, una carne más firme y de sabor menos pronunciado, en cuyo caso el tiempo de maduración corre en contra de estos gustos.

El proceso de maduración en nuestro chuletero se debe a la degradación de las proteínas miofibrilares, gracias al trabajo de unos enzimas calpaínicos, que transforman y degradan el colágeno. Este proceso se produce en todas las carnes y en todos los casos, aunque nunca obtendremos una carne de buena calidad sino lo era en origen, es decir, por mucho que maduremos una mala pieza, de origen o alimentación inapropiados, nunca obtendremos un buen chuletón. Influyen en ello tanto el tipo de crianza de la res, como su correcto sacrificio.

Tampoco sirve madurar en cualquier condición, la higiene es fundamental, existen unos enemigos irreconciliables con este proceso como son los microorganismos que van a depender de la manipulación, la temperatura, el oxígeno… salvado este problema a través de la higiene, el frío sin llegar a congelar y el aislamiento, deberemos controlar muy bien la oxidación de las carnes, que viene a estar condicionada por el oxigeno, la temperatura y también la luz. En resumen, nuestro chuletero deberá madurar envasado al vacío, con la pieza entera, refrigerado y en oscuridad.

Si además la pieza es de un buey criado en buenas condiciones, habrá infiltrado de manera natural grasa en sus músculos durante su crianza, lo que aportará jugosidad, pero también tendrá una capa de grasa natural, que seguirá aportando untuosidad a nuestro futuro chuletón durante el proceso de maduración.

Llegados hasta aquí deberemos sentirnos muy afortunados si alguna vez estamos a punto de saborear un excelente Chuletón de Buey, ya que hoy en día, la carne de auténtico buey casi no existe debido a lo caro que resulta su producción y, luego, la maduración de su carne, que debe ser necesariamente más larga. Lo que se suele vender bajo el nombre comercial de “carne de buey” son piezas procedentes de vacas que se retiran de la producción de leche, se ceban durante unos meses para que se engrasen y después se sacrifican. Su carne es también de muy buena calidad y su precio es mucho más asequible. El único problema es que no se venden bajo la denominación correcta: debería poner carne de vaca y no de buey.

Aún quedan algunos ganaderos románticos como José Gordón que además de la cría de estos ejemplares, sabe cocinarlos como nadie en su Restaurante El Capricho de León.

Video del programa Cocineros Sin Estrellas de Telecinco:

 Receta Chuletón de Buey

Ingredientes: Lomo de buey y sal (marina y de escamas)

Preparación: Quitamos la grasa que cubre la carne y la reservamos. Colocamos nuestra pieza en la parte alta de la parrilla para que comience a coger temperatura. Debe llegar a los 40 grados. En ese momento bajamos a la parte más viva de la parrilla para sellar el exterior y añadimos sal. La carne debe quedar jugosa -bastante cruda- en el interior. Servimos fileteada y acompañada de su grasa.

Qué aproveche, carnívoros!